De La Elipa a la cima de la gastronomía: así era el Madrid que vio crecer a Dabiz Muñoz
Cuando hoy se habla de Dabiz Muñoz, lo habitual es hacerlo en términos de listas mundiales, éxitos empresariales y portadas junto a Cristina Pedroche, una pareja que se retroalimenta mediáticamente. Pero antes de DiverXO y de los elogios internacionales hubo un niño que crecía en un barrio obrero del este de la capital, entre edificios de ladrillo visto y calles a medio urbanizar. Ese lugar es La Elipa, perteneciente a Ventas y encuadrado en el distrito de Ciudad Lineal, y sus huellas siguen marcando la cocina del chef.
Un hogar sencillo, con la sopa de cocido como bandera
Dabiz creció entre los años 80 y 90 en una familia tradicional, sin lujos aunque sin carencias. Su padre era funcionario de prisiones, un 'currante' más de la zona, mientras que su madre se dedicaba al cuidado del hogar y destacaba especialmente en la cocina, una pasión que el pequeño acabaría heredando. El chef reconoce que su referencia gastronómica sigue siendo la sopa de cocido materna: asegura haberla intentado replicar en su restaurante con todas las técnicas imaginables sin lograr superar su sabor, porque la memoria emocional de la comida de casa es algo que ningún método puede reproducir.
Ese origen humilde no es una anécdota pintoresca, sino una seña de identidad que el propio cocinero reivindica: se define como un chaval de La Elipa y sostiene que lo que es hoy procede de la disciplina que aprendió en aquel barrio.
Judo, cantera rojiblanca y tardes maquinando recetas
Aunque la cocina le fascinaba desde pequeño, el deporte ocupó gran parte de su infancia y la tomaba muy en serio. Con el judo alcanzó el subcampeonato de España en categorías inferiores, y también formó parte de la cantera del Atlético de Madrid. De aquella etapa conserva una resistencia física que hoy aplica como aficionado al running, disciplina que utiliza tanto para mantenerse en forma como para desconectar.
Con apenas diez años ya exploraba libros de recetas en su habitación, imaginando creaciones rompedoras que escapaban a la lógica de cualquier cocinero adulto y, desde luego, a la de un niño de su edad.
Un gesto familiar terminó de encaminar su destino: en lugar de un regalo convencional, pidió a sus padres cenar en el Viridiana, el restaurante de Abraham García. Supuso un esfuerzo económico para la familia, pero para el joven fue una revelación, la confirmación de que quería estar algún día al otro lado. Todo conectó, y desde La Elipa comenzó a dibujarse la trayectoria de uno de los mejores cocineros del mundo.
La Elipa: nacida en los 50, con alma de pueblo
El barrio donde se crió el chef surgió entre los años 50 y 60, impulsado por el éxodo rural, y creció sin perder su aire de pueblo, donde la vida transcurría en la calle y no era raro ver a los niños corretear por plazas y rincones. Sus vecinos, mayoritariamente obreros y con fama de batalladores, se unieron para reclamar mejoras al Ayuntamiento de Madrid, y así llegaron colegios públicos, centros de salud, un mejor asfaltado y farolas de iluminación. La fisonomía de la zona respondía a las típicas viviendas de protección oficial de los 60 y 70: bloques de ladrillo visto, fachadas rojas y sin ascensor.
El dragón, la avenida y las calles duras de los 80 y 90
Dos iconos presidían el día a día del barrio. Uno era el parque del dragón, por el que pasaron todos los niños de la zona, incluido Dabiz, que se tiraban por un tobogán que arrancaba en la boca de la fiera; hoy permanece tapiado en su interior y sobrevive a modo de monumento. El otro era la avenida del Marqués de Corbera, el centro neurálgico donde se concentraban el comercio, los autobuses y los paseos vecinales.
Aquellos años tampoco fueron fáciles: entre los 80 y los 90 la entrada de drogas duras como la heroína disparó la delincuencia, y los chavales aprendieron a estar alerta y a desenvolverse con picardía. A cambio desarrollaron una coraza que forjó personalidades fuertes, algo visible hoy en la manera de entender la cocina de Muñoz. Mientras sonaban los Burning, el grupo de rock de la zona que triunfó en los 70 y 80, aquel Madrid luchador fue cocinando, sin saberlo, a uno de los grandes chefs del planeta.
